面对楚云风的疑惑,李老不屑地回道“那又如何?”
楚云风皱着眉头道“这是一个对传统川菜来说很大的弊端啊,想要做一道传统川菜出来花费的时间不少,这比赛时间估计是完全不够的啊!
特别是想要熬制高汤的时间都不够,这让一些经典菜式怎么来呈现呢?”
不得不说楚云风考虑得还是很周到和全面的,这是传统川菜跟其它菜系的菜品最大的区别,那就是制作的时间确实是太长了。
很多时候一些比赛要求在半个小时,或者是一两个小时的时间之内成菜,这么点儿时间对于一些精致的传统川菜来说,连食材都处理不完,更别说是成菜了。
不过李老对于楚云风的这种说法完全是嗤之以鼻“你是不是走进死胡同了?时间不够你就不知道做其它的菜品吗?
非得要跟传统川菜死磕吗?
难道说以前传统川菜没有出来的时候,川菜就无法参加比赛了?
还有,我看你的九色攒盒运用起来也很是得心应手啊,怎么就不知道变通呢?
有多少时间就做适合这点儿时间的菜品不就完了嘛,难道说其它的川菜菜品就很差了吗?
又或者你自己改良一下,把菜品的档次提升一下不就好了嘛,这算是多大一点儿事儿呢?”
李老的话有如醍醐灌顶,彻底地将楚云风给“唤醒”了,看来他还是在纠结着传统川菜的问题,这下才算是真正走出来了。
是啊,我这么纠结做什么呢?
传统川菜虽然是挺强的,但是考验一名厨师真正的实力还是要看临场应变的能力,如果连这一点儿都做不到的话,何谈改良和创新菜品呢?
想明白了的楚云风对着李老重重地鞠了一个躬,看来他老人家早就看出了自己已经逐渐进入了一个死胡同。
所以昨天是来给自己埋种子的,今天才让这种子成长了起来,让自己意识到学无止境,活学活用才是正理。
“嗯~!明白了就好,过去就过去了,这都是在学习厨艺的道路上不可避免的。
你之前是走得太顺了,这其实对于你的成长并不太好,进步得太快就会有些虚浮,现在能够早点儿把这个问题看清楚,你以后的进步会更大的。”
果然,姜还是老的辣,李老这样一总结下来,让郭逵和胡月两人也是受益良多,不过自己还达不到楚云风的那个水平和境界,所以没有楚云风那样的体验。
想透彻了之后的楚云风整个人的气质忽然一下变了许多,让人看起来是更加沉稳了一些,而且给人感觉到他的厨艺好像又有了一些进步。
这手上处理食材的时候明显感觉到更加轻松和快速了许多,这不得不让郭逵和胡月暗道他是个小变态。
看到楚云风的变化之后,李老笑着点了点头道“那就继续吧,咱们开始制作樟茶鸭,这道菜可是咱们川西地区号称最好吃的鸭肉类菜品。
其实这道菜以前可不叫这个名字,而是叫做樟茶肥鸭,差不多是有了百年的历史了。
现在整个西南地区会做这道菜的人可是不少,但是真正能够将它做出最顶级的味道是凤毛麟角的。”
李老的话顿时让三人来了兴趣,特别是李老每次做菜的时候都会给大家讲一些有关菜品的典故,这都是相当重要的。
一道菜的由来是伴随着一段历史,而且也是菜品悠久流传的历史见证。
如果一个厨师会做一道菜,但是却不知道这道菜的精髓,那就跟读死书是一个道理,知其然而不知其所以然。
看到三人那充满着求知的目光,李老心中是非常的享受,感觉到自己就像是个老师一样,给人以解惑,很是有一种充实的感觉。
于是李老拿起茶杯美美地喝了一大口,这才开始缓缓道来“这在民国初期的蓉城大街上,有一座茶楼酒馆。
这座茶楼酒馆被人称之为“耗子洞”,有一个姓张的师傅就在这茶楼酒馆的门口摆摊设点卖鸭子。
由于他卖的鸭子有股子樟树的味道,所以就被大家称之为耗子洞张鸭子,这也是现在做得最地道的味道。
现在已经是老招牌了,不少人都会去品尝一番的。”
郭逵和胡月两人都点了点头,他们两人都是知道这家餐厅的,确实是一家老字号了。
但是楚云风却摇了摇头,因为他对于这道菜知道得明显更多一些,而且是从京城的林师傅那里听说来的。
“其实这道菜一开始是被叫做“漳茶鸭子”,是川菜大师黄敬临发明的,他将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,这才创作出了这道菜。
而且这道菜也是深受到了慈溪太后的喜爱,对这道菜也是赞不绝口。
后来听说是黄敬临又把这道菜带了回来,所以这位姓张的师傅,很有可能是从黄大师手上学会的这道菜。
也不知道我的猜测对不对,不过似乎黄大师回蓉城之后,似乎并没有自己来专门推广这道菜。”
楚云风的话让李老点了点头,他确实是没想到楚云风竟然还知道这些内幕,于是他补充道“你的猜测恐怕是正确的。
因为以前的老菜谱留下这道菜的名字就叫做樟茶肥鸭,也是后面才改了名字的。
至于说这位张师傅是不是师从黄大师,这也是百年多前的事情,现在也是无从考证,不过呢,做法却是有所改变。”
改变?
楚云风马上追问道“以前的做法是腌、熏、蒸、炸四道工序,现在会有什么改变呢?这改变了之后会对它的味道有什么影响?”
呵呵!
李老笑了起来,因为楚云风说到点子上了,拍了拍厨台上面这只肥鸭,李老酝酿了一下才说道“现在很多人的做法是腌、熏、卤、炸。
就是把以前蒸制的工序改为了卤制,其实这样一来的话,这鸭子的味道会更加的入味儿,这也是不得已而为之啊!”
对于改变工序的做法,李老也是有些无奈地摇了摇头,而楚云风马上就明白是怎么回事儿了。
“这是因为现在鸭子的品质和香味儿达不到以前的标准了吧,所以只能够通过香料来增加它的味道,不然做出来就没有这么好吃了。
这也是没办法啊,这么大的用量,谁也不会把一只鸭子养上一两年,而且还专门给有机的饲料来吃。”
楚云风一解释之后,郭逵和胡月也反应了过来,这确实也是没办法的事情。
就像现在做的菜为什么很多都是重口味儿,因为肉类里面的香味儿减少了许多,不靠鸡精味精这些东西来提味儿的话,估计很多人都觉得寡淡无味的。
李老摆了摆手道“这些都是外在因素,但是真正对于想要好好做菜的人来说,这些都不是问题。
好了,不多说了,这道菜我还是采用最新的方法来制作吧,毕竟还是要与时俱进,这道菜你以后要是出去制作宴席的话,卤起来总是要比蒸要节约很多的时间。”
这话确实是很有道理,李老也是从楚云风在泰国做菜之后总结出来的,光是靠楚云风一个人单打独斗,想要制作大型的国宴还是力有不逮。