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第一千零三十六章:能不能暂停一下?(1 / 2)

范师傅刚才讲得很清楚,这徽菜是以皖南菜为代表的皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源,菜以ah特产为主要原料。

主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。

上一次自己刚刚进入后厨的时候,当时的制作徽菜的宋师傅可是制作了一道火腿烧甲鱼,那个味道可是让自己惊艳了好久。

这不是李老板弄到了两只上了年份的大甲鱼嘛,这还等着未来丈母娘身体稍微恢复了一点儿之后,自己再做这道菜品给她好好补补。

徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,野味儿和山珍物产很是丰富,所以徽菜自然是很擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

而今天是专门给大家开辟八大菜系的精髓培训,所以并不一定是要制作顶级的菜品,而是通过特色菜品让大家熟知各大菜系的风格和特色。

特别是对于食材的处理方法,就能够看出各大菜系的不同理念,以及不同食材做法的区别。

而范师傅这一上来就给大家展示了一下徽菜蒸制的技艺,这徽州蒸鸡处理的手法就非常有特点,食材的摆放也是相当的有特色。

梁一海就是徽菜培养出来的,所以他对于这些手法都是很熟悉的,而且这道菜他也会做,不过仍然还是看得很专注。

毕竟范师傅可是国宴大厨,手上还是有绝活的,其余人同样也是收获很大。

蒸鸡上锅之后,范师傅并没有闲着,而是继续给大家讲解徽菜的一些特点,随后下一道菜也是很有代表的,那就是做鱼。

内陆地区的食材很大程度上就是鸡鸭鱼鹅这些,所以鱼肯定是跑不掉的,而比较有特色的自然就是奶汁肥王鱼。

这道菜品倒是启迪了楚云风,其实江团也很适合用这种方法来制作,特别是做出来的那个奶汤,很是适合小朋友。

但这道菜品还需要用到猪肉,并且还需要加入鸡汤,所需要的食材可是不少,也难怪制作出来味道如此丰富。

特别是团队之中的两个女孩子,这汤都忍不住多喝了一碗。

接下来就是制作山珍了,这同样是无法忽略掉的,而这道菜品的名字还挺有文学风的,叫做问政山笋。

据范师傅所说,这问政山笋用歙(shè)县问政山所出产的竹笋炖烧而成。

在传统的烧法之中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋。

后来这道菜品又加上香肠、香菇等食材增香,故称为两香问政山笋。

范师傅制作的时候用了香菇、火腿、香肠和和木耳,这摆盘的时候是将竹荪摆放成为了一个圆形,一片片的竹荪搭在一起,上面再铺上火腿和其它食材,相当的漂亮。

成菜了之后大家都尝了,果然是咸香味儿十足,相当的有徽菜的风味儿。

在品尝这道菜的时候,楚云风忽然想起了一道菜,于是马上就提了出来“范师傅,据说徽菜里面有一道很有特色的鱼,叫做臭鳜鱼是吧?

就像是臭豆腐那样闻起来臭,但是吃起来很香是吗?”

一听说这道菜,其余的人都立刻竖起了耳朵,看来对这道菜还是有所耳闻的,这名头还有点儿响啊!

范师傅一下就笑了起来,点头道“是的,这道菜品是相当的有特色,但不是所有人都喜欢吃,那个味道确实很特别。

就跟臭豆腐是一样的,喜欢他的人觉得很鲜美,不喜欢的人光是那个味道就受不了,更不要说是尝一口了。

这跟榴莲有些像,都是同一个道理。”

哈哈

大家一下就笑了起来,范师傅举的例子很生动,大家都能够想象得到那个场景,特别是在办公室吃榴莲的人,最是被人记恨了。

楚云风不过是好奇罢了,这种特殊的菜品喜欢的人较少,所以也就没有再追着问下去。

前面已经展示了三道菜了,只不过蒸鸡还没有好,这山笋等大家尝完了之后,范师傅又继续开始制作了起来。

不过这一次并不是肉类,也不是山珍,而是一道面食。

徽菜里面的面食其实也是不少的,而比较有特色的则属徽州豆黄馃(guo)。

范师傅说这徽州豆黄馃是一种集香、黄、酥、脆为一体,味美可口,风味独特的传统珍馐食品,叫石头馃。

这道面食制作起来工序稍微有些复杂,需要炒制黄豆,炒好之后还要磨碎,将肥肉切成肉丁熬至半油状,将豆粉倒入锅内,加入适量精盐拌匀为馅。

和面的时候同样还是要用猪油来开酥,最后将这馅料给包裹进去,煎制的时候最是有特色,让大家都觉得很新奇。

平底锅小火煎制的时候,在饼子的上面还要压上一个圆形的大印章,这样的手法据说是有来历的。

据说以前用的是青砖,但是在乾隆皇帝下江南的时候,饱尝该馃后觉得味道极其的不凡,于是便赠送给摊主一枚小印章。

于是大家便开始效仿了起来,把小印章制作成了大印章,摊主每每“盖印”馃上,证明皇帝曾经吃过,明显地染上了现今广告的色彩。

特别是上面撒着的芝麻,更是增添了一份独特的香味儿,吃起来酥脆无比,而且香味儿浓郁,果然是一道名点啊。

楚云风也是暗自高兴,自己又学会了一道极品面点,今天徽菜的收获可是不小,看样子这四道菜品应该是差不多了。

果然,当徽州蒸鸡制作好了之后,范师傅便开始让大家提问,这个机会可是很难得的,所以大家都没有先去品尝那只蒸鸡,而是把心中的疑问都问了出来。

贝蓓提出的问题最多,其余的人也问了不少,不过都是关于徽菜的一些制作手法,但楚云风只问了一个问题,那就是徽菜的精髓。

范师傅很明显发现了楚云风提问的不同,这关注点果然是跟别人不一样,虽然还是要装作不认识他,但是心里面却还是当他是跟自己同样等级的厨师。

所以这回答也是跟其他人有所不同,而是带着一丝探讨的意味儿在其中“这徽菜本身就是以咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。

所以最主要的烹饪方式是红烧,而且”

这一说起来两人就停不下来了,其他人似乎都感觉插不上嘴,楚云风接着提出来的问题都是非常有针对性的,让范师傅讲起来就没个完。

再加上本身跟楚云风就是同僚关系,这自然说起话来就更加随和一些,大有探讨厨艺的架势。

两人进入的特殊状态让大家都感受到了,很是诧异楚云风竟然会对徽菜有这么多的疑问,而他提出来的很多问题,都是之前大家所忽略的。

但是经过范师傅的讲解和回答之后,所有人都再次有了很大的收获,于是看向楚云风的眼神都微微有了些变化。

不过这样的情况自然是不能继续持续下去了,余科长已经看了好几次手表了,看这状态似乎是让这两人讨论一整天都没问题。

可是这马上都快到中午了,苏菜的孙师傅还等着呢,这在午餐之前还必须讲两个重点才行,不然今天的培训计划就会滞后了。

确实是不能再拖了,余科长咳嗽了两声,打断了两人的继续探讨“那个,范师傅啊,时间差不多了,有什么问题咱们下来了有机会再说吧。”

看到余科长都把孙师傅拉过来了,心里还微微有些郁闷,自己跟楚云风这才刚刚说到兴头上,怎么能够打断自己的兴致呢?

虽然这心里还挺不得劲儿的,但是范师傅知道这培训的时间安排得是很紧张的,所以只能是深吸了口气道“那行吧,那什么,下来、下来,呃,好吧!”

妈的!

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