“说起近代川菜,想必你应该了解一些,它其实是由好几个流派组成的。
这些流派几乎都是一些大型的餐馆,他们的川菜菜式,各具特色,异彩纷呈。
行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派,其中尤以荣乐园的影响最着。
我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”
林师傅吃了一口羊肉串,再喝了一口啤酒,然后继续缓缓道来:“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。
又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长,从而形成了自己的风格。
它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等,在海内食客中皆有口皆碑。
蓝光鉴此人,相信你应该了解得很多了吧?
但是你了解得估计也只是一些表象,而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。
最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功,以保持川菜风味的纯正。
他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过:他在荣乐园出师后,到外地跑滩多年,回蓉城之时,正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。
蓝光鉴却不要他上灶,而是叫他去“打掌子”(即临时帮工),说他在外面跑久了,怕把正宗的川菜做走了样,败坏荣乐园的声誉。
由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。
另一方面,他又鼓励厨师大胆改制、创新,随时增添和改变品种,以满足顾客需要。
所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多,把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改制,纳入川菜体系,使原来非常单纯的川菜,变得丰富多彩,美不胜收。”
林师傅的话让楚云风震惊不已,本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。
“佛教?
道教?
***教?
这些教派的菜式全部都融入了进来?
这也太牛了一点儿吧?”
楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛,光从这一点儿上来看,川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。
“那是当然,正是因为这种兼容并蓄的做法,才能够让川菜独树一帜,菜式丰富多样,而又自成特色。
比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等,都是省外名菜。
而这些菜都经过了一系列的改良,后来成为了着名的川菜。”
林师傅随意说了几道以前的外省名菜,光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。
楚云风一口撸完了一串羊肉,跟林师傅碰了一杯,舒爽地打了一个饱嗝说道:“这些名字听起来很是有些耳熟啊。
这生片火锅我听说过,非常的有特色,不过现在似乎很少见到了。
四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟,一般都是按先荤后素,再荤素并用,然后按照蔬鲜油酥的次序。
一般是作为筵席的尾汤,无论是用料和吃法都是非常讲究的。
哪里像现在,直接就当火锅来吃,荤菜素菜随意,只要自己喜欢就行,但是在那个时候,这是一种很高雅的吃法。”
楚云风很是感叹了一番,这事物的变迁以及社会的发展,很多传统的东西确实改变得很多。
“哈哈,看来之前还是小看你了,你知道的还真是不少。”
林师傅若有所思地点了点头,对于楚云风的认识又加深了一些,这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。
“过奖了,我只是略知一二罢了,这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧?
虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。
醉蟹后来衍生出来醉虾,到现在晚上出去吃烧烤的时候,这醉虾吃的人也是很多的。
醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼,或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等,非常的有川菜的特色。
南边鸭子就更不用说了,应该是改良成了神仙鸭子,这道菜我也是闻名已久,一直未得一见。
听说这道菜在川内有两种做法,一种是炸制,另一种是蒸制。
但可惜的是,无论是哪种做法,到现在几乎已经是失传了,想要见一眼都难,更别说是尝一口了。
真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。”
楚云风很是遗憾地说到,这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿,可惜难得一见。
“老弟啊,你能走到今天这样的地步不是运气啊,没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。
不信你问问猴子,刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗?”
林师傅的话让猴子很受伤,我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串,至于拿我当垫背的吗?
“哪儿有啊,猴子还是很厉害的,我可是听说他颠勺的手艺是一绝,什么时候让我见识一下啊?”
楚云风自然不会让猴子尴尬,投过去一个心心相惜的眼神,一下就让猴子感动了起来,把烤好的串放在楚云风面前,让他接着慢慢吃。
“呵呵,刚才说到哪儿了?
哦~!我想起来了,我继续说啊,该说到这三大教了。
佛教中的罗汉菜、素烩,***教中的炸羊糕、炒锅蒸,都经过改良之后端上了川菜筵席。
炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料,配以菜油炒制而成,但是蓝光鉴认为太简单,不适合席桌上的需要。
于是便改用了面粉,配以各种蜜饯佳品试制,经多次试验之后才成功,因此定名为八宝锅蒸。”
楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字,忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。
看来到时候就能一窥这道菜的精美了,也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。
“而道教九皇一般吃的素菜,大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成,很是受人喜爱。
于是蓝光鉴将其改良,配上肉丝,起锅后撒上馓子一把,更是别有一番风味。
蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合,粗菜精做。
比如在一般家常的鱼香油菜薹(tái)中加上鱼片,炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝,味道就更具风味儿。
他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕,加上精美的内馅,也成为了筵席的一道经典菜品。