po18书屋 > 其他小说 > 美食小当家 > 第六百八十四章 二汤菜

第六百八十四章 二汤菜(1 / 2)

楚云风仔细地查看了一下这些骨头,这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。

“林师傅,这些骨头有什么用?”

这道菜想要猪头入味儿,甚至是味道丰富的话,肯定是需要高汤来煮制的。

而林师傅一早就准备好了特级清汤,显然就是用来煮猪头的,但是既然有了特级清汤,哪里还需要这些鸡鸭的骨头?

“哈哈~!等会儿你就知道了。”

林师傅笑了笑,卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中,然后把猪头也放了进去。

随后便点火开始加热,看样子应该是先要焯水。

鸡鸭骨头里面有着大量的血水,而猪头的腥味儿也是有些浓郁,所以这一步肯定是少不了的。

楚云风疑惑归疑惑,但还是耐心地观察着,一旁的沈文刚本来想提示一下的,但看了看自己师兄,又把话咽了回去。

方德才看到了这一幕,不由得偷偷笑了起来,看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。

一开始还有些看不起人家,觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚?

可是这一番热闹下来,才明白人家是真人不露相,试想能够进入国宴的厨艺,那岂能是自己能够望其肩项的?

焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。

接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。

原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。

林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。

“这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。

骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”

楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。

那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。

如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。

不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”

林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。

并将胡椒、八角、草果、波蔻(豆蔻)、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。

接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅用草纸将锅口给封了一圈,看样子是要将香味儿给完全锁住。

“剩下的就是小火慢炖了,大概要四个小时,等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。

这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜,过去的时候也算是一道大菜,可惜的是现在会做的人少了不说,喜欢吃它的人也少了。”

林师傅的话得到了两位师弟的认可,沈文刚立刻接话道:“确实是这样,以前缺衣少食,这样的菜式自然是很受欢迎的。

但是现在讲究一个营养搭配,猪头肉的胆固醇很高,所以吃的人也就少了许多。”

“是啊,所以咱们很多的菜式失传,不仅跟技艺的传承有关,很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。”

方德才也是很有感触,自家的私房菜馆的针对性比较强,更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。

“有道理,所以现在的菜式也不能一味地追寻传统,还是需要在传统的基础上创新才行。”

楚云风也是明白其中的道理的,但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。

而自己,目前还在摸索之中。

“哈哈~!楚老弟是个明白人,这事儿我比较看好你,人年轻,厨艺又好,现在又进了国宴团队。

进去了之后可是能够学到不少东西的,各大菜系的精华可都在里面了,相信你会做出自己的风格来的。

不说了、不说了,咱们来做蝴蝶海参吧!”

林师傅拍了拍楚云风的肩膀,很是感叹地说到,同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。

“过奖了,我现在会做的菜式还是太少了,想要去芜存精还需要多多学习才是。”

楚云风自然是很谦虚地回答了起来,林师傅了解他的性格,笑了笑没说话,然后将泡发好了的海参拿了出来。

清洗干净了之后,林师傅直接将海参放进锅中,加入料酒等配料去腥,煮制十五分钟左右出锅。

一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了,在制作的过程中自己只是制作,全程不会进行讲解。

能看会和学到多少就看他的了,这样自己就不算是违背师命,况且还有自己的两个师弟在一旁,更加是不会“越界”了。

不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等,只是不说出这道菜的具体配料分量即可。

这样一来也算是遵守了门内的规矩,所以林师傅只谈一些题外话,但对于楚云风也是有很大的收获。

“这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的,做法上有这自己的特点。

淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜,只不过做法上有一些不同,最大的不同之处就是蝴蝶的身子。

各家所使用的材料都有所不同,但是成菜之后都是非常美观的。

常用的材料有鸡料子,也就是川菜中的鸡糁,用来做蝴蝶的身子。

鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀,海参一半、鸡蛋糕一半,看起来样式也是很美观的。”

林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点,特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。

海参取出来之后过凉,然后便用刀斜着切了起来,随后便用刀尖修复了一下,让它看起来像是蝴蝶的翅膀。

不过这一片仅仅是翅膀的一片而已,完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。

随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱,看样子应该是为了去除海参多余的水分,也能够让它腌制增香。

腌制一会儿了之后将海参反转过来,在内侧用刀给它切上竖条的刀纹,这样海参才能够平铺开来,更是像一个张开的翅膀。

楚云风仔细地观察起来,发现这道菜主要的还是考究刀工,因为海参的质地比较糯软,兼之还有一定的弹性。

最新小说: 无上至尊,从斩妖除魔开始 携崽死遁,疯批权臣跪求当爹 穿成皇孙,开局保下亲爹太子之位 三国:十倍速度,貂蝉说我太快了 全球末世:开局觉醒吞魂天赋 穿书后,我和闺蜜玩坏男主! 替嫁后,我成了九零首富少奶奶 1秒1血脉,觉醒荒古圣体我独断万古 真千金被赶出府,摄政王宠翻了 浅藏心动