杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。</p>
杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。</p>
杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。</p>
投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。</p>
单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。</p>
这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。</p>
蒙顶石花加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。</p>
每次摊凉一刻钟左右，若是摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。</p>
炒二青的锅温需比杀青时低，每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。</p>
炒三青亦是如此，锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。</p>
炒二、三青的操作技术，亦多用单手操作。拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓。</p>
经过两到三次后，茶芽已抓入手中。随后手掌向上，将茶抛撒在锅中。反复进行，使水分散失，茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。</p>
再经过摊凉后，则是做形提毫。</p>
锅温烧至比炒三青时低，将三炒摊凉后的芽投入锅中。</p>
采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，直至水分减至四之一左右。</p>
此时茶芽的可塑性强，采用压扁拉直手法，炒制含水五之一左右，形状基本固定。</p>
将锅温提高些许，闷炒片刻，白毫显露，水分再次减少些许，即可出锅摊凉。</p>
至于最后的烘干，则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右，采用文火慢烘。</p>
每隔不到半盏茶的时间，就得翻动一次。烘好之后，再下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。</p>
制茶技艺繁琐重复，需要反复动手积累经验，才能把控好所需的温度、时间和水份变化。</p>
经验老道的手艺人，只一眼，便能看出火温足不足，哪里不合适等。</p>
这也是江吟先前担忧的点，她担心自己经验不足，无法掌控好这些。</p>
而此时，正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。</p>
洁面净手后的江吟，换了身干净的专用衣服，再用头巾将头发包裹住。站在锅前，深吸口气做准备。</p>
以往的老搭档小萝，正在尽心尽力的替江吟烧火。</p>
同样装扮的江二娘，则站在江吟的身旁，时刻注意江吟的情况。</p>
看到江吟紧张的模样，她轻笑一声，安慰道：“放轻松，尽管跟以往一样放心大胆的炒。”</p>
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