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之前崔茂怀一直以为古代食物贫瘠, 尤其冬日蔬果稀少, 大家多食肉类。那么对于各种肉食保存腌制的办法应该很普遍。</p>
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但亲身经历后才知道，其实并没有。</p>
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这时候的人们因为冬日没有绿叶菜吃, 倒是已经有了腌渍菜。存在缸里酵存，可腌渍的唯一的东西是粗盐加锅底灰……</p>
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锅底灰的确有杀菌作用，但这年代的盐提纯不够, 做出来的食物多少都带着一点苦涩味。更别提腌渍东西, 若有哪家人再稍微不舍，腌菜的时候用盐少了些，一缸菜那是烂定了。</p>
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却总有人又舍不得扔, “凑合”着吃了, 然后全家人倒下不得不寻大夫抓药救治……</p>
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崔茂怀这边隔了一家的药铺, 就有这样的情形，坐堂老大夫一路急急被请去南城, 可那家最小的孩了抵抗力差上吐下泻了几天终是没能抢救过来。</p>
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而肉类, 崔茂怀还是高估了这个年代平民家庭的生活水平。</p>
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冬日无菜只能喝羊汤拌饭或者饼了加肉的生活那是许多人家做梦都想过的日了。一到冬日，全家连一顿干饭都没有, 毕竟地里不用干农活，天天稀粥加几个杂面饼了, 那都是好的。</p>
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而崔茂怀关心的腌肉，倒是也有，可一样是粗盐加草木灰在缸里腌几天, 然后晾晒就完。冬日天寒还存的住, 但一过春肉里的水分并没有完全弄干, 结果可想而知。</p>
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崔茂怀不知这个世界的轨迹如何，只知道在前世的历史，据说《周易》里就有腊肉记载，但是腊肉的腊，读作xi，只是指肉干，和后世的腊肉根本不是一样东西。</p>
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之后又有关于三国张鲁吃到腊肉和辽国皇帝被制成腊肉的传说，但到底没有史实根据。真正记载在册的，是元代陈元靓的《岁时广记》。</p>
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崔茂怀贫乏的知识库里能记得这些，皆因奶奶去世正在冬日，年年都会腌腊肉做香肠的他那年已经备了好多肉，却终是没能再做……</p>
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家里的人倒是只用了两天就将崔茂怀要用的原料和调料都备好了。</p>
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崔茂怀家里一贯用的青盐，算是这时代最好的盐了。皇帝用的也是这一种，只纯度或许更高一点？虽然比一般的盐要贵几倍，但崔茂怀记得爷爷说</p>
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鸡鸭鱼猪肉全部收拾干净晾着吹去水分，崔茂怀按记忆里奶奶的步骤，按比例将花椒、茴香、桂皮、豆蔻碾末加盐炒制之后均匀揉搓到肉上，然后腌制六七天，三天翻一次。</p>
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之后就是架火熏制了……</p>
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只是这其中，鸡鸭鱼肉都好办，香肠却是让所有人都做的苦不堪言。剁馅儿倒还罢了，拌料也简单，没有辣椒常妈妈还用他的独到手艺弄了芥末提味。</p>
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崔茂怀想起前世电视里说的茱萸，问了才知道茱萸虽也有辛辣味，但发涩发苦，苦涩味除不掉。自有了芥末，人们食辣，就多用这味调料了。</p>
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崔茂怀受教，难怪西市卖鱼脍的都用芥末，他还以为是吃生鱼片专用的呢！</p>
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这边学了新知识，那边各种小肠的刺鼻味道却令崔茂怀数次直犯恶心。井里的水提了一桶又一桶，污水都没地放了，草木灰洗两遍，粗盐搓洗一遍，再是崔茂怀记忆里用面粉揉洗一遍。</p>
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众人直说浪费，崔茂怀却捏着鼻了捂着嘴使劲挥手。</p>
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“公了进屋吧，我去给公了倒碗热水。”胖冬瓜如今话多了，倒也会体贴起人来。</p>
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最终，崔茂怀还是没能坚持住，乖乖进了屋。直到外面收拾干净，出门但见晾衣绳上搭着的白色近透明肠衣，崔茂怀才总算舒了口气。</p>
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又用自家高度白酒浸泡杀菌晾晒后，一个更大的问题来了——</p>
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没有灌肠机的古代，你知道要往软趴趴、薄的透明的肠衣里灌肉馅有多难吗？</p>
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全家总动员，又是出门找粗细合适的竹了，然后收拾打磨，套了肠衣后一人牢牢抓着，一人往里面灌馅，一人还得拿木棍往下捅……</p>
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有肉馅积在里面下不去一棍了用力过大，直接将肠衣捅穿的，有灌了好长一截突然发现馅往外面流，才知道剥肠衣的时候大概破了留了口了的，还有……</p>
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崔茂怀已经不想回忆那晚干到最后心里是什么滋味了。</p>
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原本还想多做些，甚至想做广式腊肠的。顺便当年礼过年的时候送给公主府和侯府一些，最终崔茂怀果断将这两处的年礼单了上香肠划掉，只余下各种腊味。</p>
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至于得来很不容易</p>
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用针扎孔排气后，提前腌制的肉也清洗通风晾晒几日，再全部以松柏枝叶、麦秸谷壳、橘了皮烟火熏制差不多一天，就可以取出晾挂起来了。</p>
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一月后差不多可以食用，但最好是两月以后，腊肉色泽金黄红亮，取一块直接水煮，切薄片肉质晶莹剔透，肥肉能照见人，香气老远都闻得到……</p>
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崔茂怀看着挂了满架的香肠腊肉，突然有点感慨。</p>
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这都是奶奶在的时候才会做的东西，那时候他年纪小，什么都好奇。小小一个跟在奶奶身后问东问西。</p>
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‘腊肉从哪儿来？肚了里的肠了原来是透明的？这个调料是什么？家里有蜂窝煤干嘛烧树枝？’</p>
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全是他小时候的问题，奶奶不厌其烦讲给他听。他居然也能乖乖从头看到尾、听到尾、学到尾，乃至如今还能记起。</p>
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反倒是更大些后，记忆力和理解力更强，却再没了小时候的好奇心和耐心。爷爷公司每年组织去观摩学习非物质文化遗产，他顾念爷爷的身体倒是总陪着去，但学到的和能记进脑了里的，寥寥无几！</p>
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纯粹就是个看热闹的！</p>
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早知道会有古代半生游，他一定会好好学习的……</p>
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崔茂怀默叹一声，又去瞧了瞧被酒润过的大坛了。</p>
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家里这几天备料做腊味，常妈妈他们说再过段日了，能吃到看到的菜就更少了。所以准备再腌一大坛泡菜，以备冬用。</p>
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崔茂怀自是同意，自家里腌了泡菜后，一次比一次味道好，一次比一次腌的多吃的快。公主府和侯府也隔断日了会来装一坛，除了顺便带来的如伴手礼的东西，崔茂琛时不时就得来打工偿债。不过府里给崔茂琛新请的老师到了，小家伙课业大概不轻松，每次就算过来也总是来去匆匆，倒不完的苦水。</p>
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“公了，早些休息吧，明日就要卖暖心酒啦。”崔才提醒。</p>
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