?那谭师傅不由得将身子坐得正了些,脖子微微朝前伸,睁大了眼睛道:“是哪三样菜?”
“炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。(○)”花小麦笑道。
从前学厨时她便曾听说,旧时的那些个有资格的大酒楼,在雇佣一名厨子之前,往往高兴做一番考试,待试过对方的手艺,认为满意之后,方才会将人留下录用。而这考试,一般而言也就是做几样菜,其中最常见的,便是炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。
这三样菜,在坊间最是寻常,谁都吃过,谁都会做,却又很难真正将它们烹饪得令人无可挑剔。刀功、调味、选料以及火候的控制,通过这三样菜,厨子的功力便显现无遗,即便只是半点疏漏也无法掩盖,轻易就能被捉住错处。
花小麦从厨师学校毕业时,所要经历的考验,自是比这个要复杂也繁琐得多,不过既然身在这个年代,她也有兴趣,以此地的方式,来对这谭师傅考验一回。
“这三样?”那谭师傅虽在厨房灶上忙碌了多年,却向来只在自己的小店中,似这般立于人前受人考校,还是生平头一遭,难免有些摸不着头脑,面上显出些许愕然。
“怎么,有问题?”花小麦抬了抬下巴,“可是觉得太难?”
什么难,分明是嫌它太简单好吧?
谭师傅在心中嘀咕了一句,也扯出一丝笑意来:“既如此,那我便试试。”说着。便抬脚进了厨房。
花小麦不愿错过,也紧跟着他走了进去。
因周芸儿每日要来给酱园子的众伙计做饭,厨下一应常用的食材都是不会少的。新鲜采买回来的各色肉类搁在一个大盆之中,底下浸着凉井水以免放坏,菜蔬瓜果则是堆在角落之中。
这珍味园的厨房,要说用具齐全,显然无法和正经的酒楼食肆相比,但用来做那几样菜。却是完全足够的,谭师傅倒也不含糊,进了厨间,立刻便挽起袖子,在那大盆中挑挑拣拣一回,选了一条半肥瘦的猪肉,想一想,又格外拿了一块猪垫在砧板上。将那肉细细剁成肉糜。
花小麦在旁看了,便暗暗地点一点头。
剁肉糜时,将猪皮垫在猪肉下。是很地道的一种做法。除了可以避免砧板上细小的木屑混入肉糜中之外,更可隔绝砧板上的异味渗到肉里,但与此同时,剁肉的难度也就相应地增加不少——毕竟,猪皮又软又滑,若刀使得不稳。便会歪去一旁,远远不如直接在砧板上操作那样趁手。
也不知那谭师傅是不是有心卖弄自个儿的本事,总之,他当即取了菜刀,哆哆哆地忙碌起来。刀用得自如。动作更是飞快,不过须臾工夫。便将那一整条半肥瘦的猪肉剁成了细茸,加入少许生油豆粉之后,稍加按压成小圆饼,放入蒸锅中蒸制。
整个过程迅速而流畅,周芸儿立在一旁,看得眼珠也要落出来,再想想自个儿这段时间那样勤学苦练,却不知几时才能有这样的一身本事,不由得有点沮丧,悄悄扁了扁嘴。
“用不着这样。”花小麦轻轻用手肘碰了碰她胳膊,小声道,“想要出师,并不一定非得练成谭师傅这般境地不可,就这一手在猪皮上剁肉糜的本领,没有年,根本不可能达成,连我也不能保证自己能万无一失,可是你瞧我,不也好好儿地开了饭馆儿?刀工、火候……一切的一切都是为菜肴的味道服务的,只要你能令得菜的滋味不打折扣,用什么方法,其实并不十分紧要。”
听了这话,那周芸儿才显得高兴一点,用力点点头。
趁着肉饼尚未蒸好,这当口,那谭师傅已经开始着手张罗下一道菜。
炒牛肉,得用牛的腿、臀、腰等肉质较瘦且幼滑的部位,这样入口才会松软易嚼。切的时候要懂得用薄刀,使每一片肉片的厚薄都差不多,免得下锅烹炒之后,出现受热不均的情况,有的嫩,有的老,那便没办法入口。
牛肉片切好之后,需用一颗蛋白腌上一段时间,以便使炒出来的肉松滑可口。做这个步骤时,那谭师傅明显地有匈疑,回过头来看了花小麦一眼,张了张嘴,却终究是一个字也不曾说出,只闷着头将那牛肉加上别的作料搅拌均匀,在烧得通红的大铁锅中猛火快炒,装盘上桌。
至于那蛋花汤,则无甚可说,不过是煮一锅清水,待水滚之后自灶火上端下,放置片刻,再将三两颗打散的鸡蛋里加入少许葱花熟油,倾入锅中,用筷子搅匀,汤便做好了。
谭师傅的手脚都算麻利,时间计算得也十分精准,蛋花汤盛进大盆中的同时,肉饼也刚刚蒸好,三道菜一起摆在小托盘之中,送到花小麦面前,表情看上去仿佛心中没底,手也有点抖。
花小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的,心中早就有了数,笑着冲他点点头,每一样少尝了一点,便搁下筷子。
“……如何?”那谭师傅盯牢了她的脸,生怕错过一丝一毫的表情变化。