鳜鱼又称桂鱼，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯大白并称“淡水鱼四名”。李时珍称之为“水豚”，意思是它吃起来和河豚一样美味。
这条鳜鱼，是许老头从鱼笼里取出来的，身上有美丽的花纹。它还在他手里扭着，说明它是新鲜的。
鳜鱼的“桂花”，就是桂花中的桂花。前人标记这种鱼的时候最好吃，也就是桂花飘香的秋天。
这个时候的鳜鱼特别肥，肉鲜嫩紧实。许老头用刀把鱼头砍了下来。他看了看两个孙女，她们晃了一会儿，他止住手里的刀，“芸蔓，你要不要出去休息一下?”
“没关系，外公，你的动作是那么潇洒。”苏芸蔓微微捧着，继续看着外公清理这条鳜鱼，脸上带着甜甜的微笑。
松鼠鳜鱼的刀工要求很高。许老头切下鳜鱼的背鳍和腹鳍，从背部到脊椎沿那里切开。
他一个接一个，准确地切到了鱼的肋骨，但停在了鱼的尾巴，所以他没有切断鱼。
许老头把另一边的肉切了下来，只取出鱼刺。接着，他把鱼肚子里的小刺掐掉。
平日里，他不会做得这么细致，但想到是为了孙辈，许老头的动作就更细致了。
他把鱼肚子上的红肉切下来，又迅速地在鱼身上切出一把凌花刀。刀的花纹要深一些，这样以后油炸的时候才好看，但也不能太深。如果去掉鱼皮，松鼠鳜鱼就不完美。
苏云雪把鱼放在一个大碗里，放入少许黄酒、葱姜水和一撮盐，认真而轻柔地给鳜鱼按摩了一下。
7017k