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要吃到这道桂花扎,那就需要餐车内的客人们有点耐心了。
就算是那些有名无实的西贝货桂花扎制作起来都是十分的繁琐,更何况周州做的可是最正宗最传统的桂花扎?
正宗的桂花扎用的不是鸭肠,而是鹅肠!
正宗的桂花扎除了鹅肠外,还需要准备用来制作冰肉的上等五花肉,以及炮制极繁的猪肝和桂花酒!
用咸鸭蛋黄是取巧的做法!
桂花扎的美味一半出自柔滑的鹅肠和桂花酒浸润入味的五花冰肉,另外一半就是出自价格最低廉的猪肝!
你没听错,这道有着浪漫、优雅名称的菜品最后是要靠猪肝领袖诸味,才能直击食客的味蕾,所以能不能处理好猪肝,就是其中关键的关键!
周州花费一百感悟值获得的秘诀就在这里!
猪肝是连接猪全身血脉的脏器,天生就有一股挥之不去的腌臜味,要处理好它需要非常特别的手法,而且难度极高。
所以呢,一些厨师为了掩盖猪肝的异味,就选择了咸鸭蛋黄这种厚、油、香、咸四味合一的食材来压制,如此一来方便倒是方便了,可这难免有取巧的嫌疑!
这样一来,猪肝的异味倒是被压制了,可猪肝独有的香味也被压制了,等于是令这道桂花扎失去了它的灵魂!
既然如此,为什么还要用猪肝?用没什么异味的鸭肝难道不好?
用巴黎国的昂贵鹅肝难道不好?说不准还能博得一个‘中西餐结合’的名头呢。
不信的人可以去看看香江四大才子之一、著名美食家才澜先生吃过正宗桂花扎后写的文章。
其中就专门提到了桂花扎的用料,里面是绝对没有鸭蛋黄的。
这道菜需要用到的桂花酒对酒的要求并不高,只要是粮食酒就行,可桂花就比较难得了,
周州都不清楚青唐段的王主任是从哪里踅摸来的;不过想到王主任见到霞姨时的火热目光就立即明白了,或许别的食材都不重要,这桂花他就是想破了脑袋也是一定要搞到的。
昨晚就把桂花泡进了酒里,现在已经可以用了,周州将桂花酒连瓶放入冰柜的冷藏室,把温度调到摄氏0度就不管了,开始着手准备其它的材料。
这道菜的秘诀在于,用来做冰肉的五花肉和猪肝是需要一起做后期处理的......
五花肉已经提前按照秘方腌制了两个小时,时间不能短,但也不能长,否则就会被香料夺去肉香,毕竟是要切薄片的。
然后就是处理猪肝了,猪肝已经在水中浸泡了数次,换过了三盆水。
但还是不够,必须用针一点点挑开血污,务必做到放尽其中的存血;等到猪肝初步清理完成了,周州就开始迅速切五花肉片和猪肝块,将猪肝块包裹进五花肉后,放在一旁备用。
接着就是处理鹅肠,先要取下一截鹅肠用极细的刀功切成肠线,而后再将鹅肠破开成三十厘米左右长短、十五厘米左右宽度的肠片,放在一旁备用。
这些准备工作都做好以后,周州才开始起锅烧油,当油温达到八十度的时候立刻将火门关小,改为烛火状态!
这个时候才到了最关键的一刻,也是这道正宗桂花扎不为人知的秘诀所在!
周州想了想,走到门后,将厨房门从里面轻轻的拴上......
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