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第两百六十六章 剁椒鱼头!(2 / 2)

没想到吧!jpg

处理到这里,时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

趁着腌制鱼头的功夫,祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来,挖出足够将整个鱼头盖满的量,放入筛网之中,随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

这一步,主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感,所以将其中的盐分洗去。

前面放入大量的盐,主要是为了腌制更彻底,防止剁辣椒发酵变酸,所以这一前一后,并不冲突。

取蒜切成蒜泥,和剁辣椒一同热油下锅,平静的油面瞬间滚沸,无数小小气泡泛起的同时,在清脆的“滋滋滋”声音之中,剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合,在热气的裹挟之下扑面而来,那种香味…

祁寒忍不住定了定神,悄悄又咽了一口唾沫。

真香!

加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油,简单地翻炒两下之后,那香味便越发得浓郁起来,彻底将整个厨房盈满。

最后加入一勺白糖调味之后,中小火炒香锅中的剁辣椒,直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中,让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

被炒制到这个程度,锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分,表面多了一层油光,显得格外诱人。

隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色,那种蒜香味越发浓郁了起来,虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道,但却点缀得恰到好处。

关火,用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出,橘色的油则继续留着锅中,等待后续使用。

取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘,祁寒在餐盘的最中央处放上姜片,绑成结的葱和几片紫苏叶之后,将一双筷子交叉摆成十字,放在上方。

这里又是一个烹饪小技巧。

划重点,要考的!

盘中放上鱼头之后,是要上锅蒸熟的,但盘子和蒸笼不同,锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方,那就只能蒸熟朝上的一面,这就会导致上面蒸熟了,下面还没蒸熟,或者下面蒸熟了,但上面已经蒸老了。

而用筷子架起的十字结构,则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来,让水蒸气能够深入其中,将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可,这就肥肠滴银杏。

将筷子摆成十字之后,一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。

鱼眼朝上,将鱼头打开盖在盘中,放入蒸锅里,随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

又一个烹饪小技巧。

这里的白醋和之前的紫苏叶一样,都是为了更好的去腥,至于它的效果…

谁用谁知道,用了都说好。

先在锅中蒸上三分钟,随后暂停,将餐盘小心取出。

为什么要小心…

因为贼特么烫。

慢慢倾斜盘子,将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后,再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头,重新上锅蒸五分钟。

这些被倒出来的水被叫做“腥水”,鱼的大部分腥味都在其中。

有了这样一个步骤,做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

五分钟之后,关火再闷两分钟,这一步类似于醒肉,为的是让鱼头内外温度更加均匀,从而让肉质更鲜嫩,胶质更富有弹性。

一打开蒸锅的锅盖,一股香味瞬间席卷而来,这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角,在它的衬托之下,属于鱼头的鲜香一瞬间涌入祁寒的鼻窍。

那鱼头的香味实在太过诱人,扑面而来的势头又是凶猛,让祁寒完全无法招架。

但…祁寒知道,此刻的香味,还未达到巅峰,因为这道菜直到现在,依旧是半成品。

在蒸鱼头的空档,他已经切好了一把葱花,此刻将一半的葱花均匀地撒在红艳艳的剁辣椒上,那青翠欲滴的葱花和鲜亮诱人的红色剁辣椒一相遇,视觉上的美感顿时呈现出来。

正所谓红配绿…咳咳。

之前炒制剁辣椒时剩下的那橘红色的油,此刻有了用武之地。

大火将油快速重新烧热之后,均匀的慢慢泼在剁椒鱼头之上。

无数小小的泡泡出现,伴随的是“滋滋滋”的油声,以及一股让祁寒难以抗拒的香味。

那香味之中,有着葱花在沸油中逸散而出的葱香,有着炒制的剁辣椒在受热之下再度爆发的香辣味道和浓郁的蒜香,还有着鱼肉与沸油相遇,表面微焦之后散发出的鱼香味。

另一半葱花撒上,剁椒鱼头,出锅!

(ps这两章对于烹饪的描写我换了一种写法,因为我一直觉得之前烹饪的步骤写的太枯燥了,就像百度百科,没有那种让人看了就饿的感觉,不知道现在换一种写法会不会好一点,也算是一个小小的尝试,所以希望看了的书友们给我一个反馈,如果大家喜欢的话,后面都采用类似这两章的写法来描写烹饪过程了。)

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